Franz Sacher
Konyhainasból elismert séf és vendéglős,
korának igazi self-made man-je, egy világhírű torta megalkotója. Ő Franz Sacher, aki konyhaművészetével Bécsben, Pesten és Pozsonyban egyaránt kivívta kortársai elismerését. Napjainkban neve a Monarchia utódállamainak fővárosai mellett a világ minden szegletében ismert.
A később „der alte Sacher” vagy „Papa Sacher” névvel illetett Franz a napóleoni háborúk Európáját átrendező bécsi kongresszust követően, 1816. december 19-én született Bécsben. Apja, Clemens Metternich hercegnek, a kongresszus legjelentősebb politikusának szolgálatában állott. Az ifjú Franz a szakácsmesterség első fogásait a herceg konyháján, M. Champellier mellett sajátította el. Ebből az időszakból ered az egyik legismertebb Sacherrel kapcsolatos történet: a ,,tortát feltaláló 16 éves szakácsinas históriája”, amely valamilyen formában szinte minden írott és elektronikus hivatkozásban megtalálható.
Később kiváló üzleti érzékkel megáldott fia, Eduard Sacher és a bécsi Hotel Sacher által is népszerűsített történet ebben a formában valószínűleg egy később kreált városi legenda, amely azonban tökéletesen illeszkedik a Sacher-kultusz titkokkal és misztikummal átszőtt világába.
A konyhaművészet iránt érzett elkötelezettségének köszönhetően három év múlva már Esterházy Pál Antal herceg Wallnerstrassén található palotájában alkalmazták. Itt a herceg feleségének, Mária Teréziának Thurn és Taxis hercegnőjének ill. két lányának, Máriának és Rózának a szolgálatában állott. Bécs egyik legnevesebb konyhaséfje, M. Impére volt a mestere.
1 Franz Sachert később ezekkel a jelzőkkel különböztették meg ifjabb örököseitől. A Neues Wiener Tagblatt (1906/40/351., p.8.) például december 20-i számában köszönti ,,öreg Sacherként” az akkor épp 90. életévét betöltő mesterszakácsot, a Neuigkeits Welt-Blatt, (1907/34/60, március 13, p.4.) hasábjain pedig Sacher papaként említik.
2 Franz Sacher. Der berühmte Kochkünstler Österreichs (In: Neues Wiener Journal, 1907/15/4809, p. 7.)
3 „A Sacher-torta édesapám találmánya. Clemens Metternich konyhainasaként, 1832-ben kreálta ezt a mára oly közkedveltté vált tortát, amely a forradalom előtti idők kancellárjának asztalán mutatkozott be. A konyhaművészet e legújabb alkotása osztatlan sikert aratott a házigazda és vendégei körében. Miután édesapám megalapította első csemegeüzletét, az ott forgalomba került torta eljutott az egész világba. Mivel 1832-ből származik, a torta idén ünnepelheti a hatvanadik évfordulóját” Eduard Sacher (In: Salzburger Volksblatt, 1892/22/267, november 24-i szám. p. 3-4.)
4 https://www.sacher.com/en/original-sacher-torte/
Klemens von Metternich (1773 – 1859)
Midőn az Esterházy család egy csákvári templomszentelő ünnepségre volt hivatalos, a herceg maga elé hívatta immár huszonhárom éves szakácsát és így szólt hozzá: „Francois, ma egy vidéki ünnepségre megyünk. Azt kívánom, hogy maga táncoljon a méltóságos asszonnyal, nehogy egy falusi paraszt kérje fel őt.” 5
5 „Franz Sacher. Der berühmte Kochkünstler Österreichs” (In: Neues Wiener Journal, 1907/15/4809, p. 8.)
Nem tudjuk, hogy a tánc miként sikerült, de annyi bizonyos, hogy Franz szívét a hercegnőnél sokkal egyszerűbb teremtés rabolta el. Egy, a bécsi hercegi konyhán segítő fiatal lány, Rózi Veininger (Wieninger).
Az ifjú Sacher vonzódása szemet szúrt a hercegi udvarmesternek is, aki nem késlekedett megdorgálni a szerelmes szakácsot. „Úgy tűnik, hogy valamiféle konyhai románcba keveredett a kis Rózival!” Franz azonnal egyértelművé tette tisztes szándékát. „Igen, és feleségül kívánom venni ezt a lányt!”
Elhatározását azonnal tett követte. Franz rögvest leánykérésre indult a Rudolfsheimben található Veininger-házba. Az égő szívű fiatalembert hidegzuhanyként érte az öreg Veininger válasza:
„Felségül kéri a lányomat? Maga? Miből szeretné őt eltartani, talán egy koldusvendéglőt nyit az apósa számlájára?
„Nem, -válaszolta a cseppet sem megilletődött ifjú –egyetlen pfenniget sem követelek Öntől. Érzek magamban annyi erőt és elszántságot, hogy hozomány nélkül is megálljak a saját lábamon, ezért mindössze Róza lánya kezét kérem.
A fiatal szakács határozottsága elnyerte jutalmát. Az esküvőre 1840. október 6-án a bécsi Margaretener Kirchében került sor. Az ifjú szakács Rózi személyében odaadó és hű házastársra talált, aki negyven éven keresztül jóban-rosszban kitartott férje mellett. Látva a pár elszánt és áldozatos munkáját, a kezdetben oly konok após szíve is megenyhült. A házasságot követő évben megszületik a pár első gyermeke, ifj. Franz Sacher. 6
A frissen nősült és ambiciózus Sacher még ebben az évben, 1841-ben elfogadta gróf Esterházy János Károly özvegyének, Festetics Rózának konyhafőnöki megbízását. Róza grófnő a zord teleket Pozsony városában, a meleg nyári hónapokat pedig gyönyörű zselízi birtokán töltötte.
6 Franz házassággal kapcsolatos sietsége nem volt alaptalan, hiszen nem egész 4 hónappal az esküvőt követően, 1841. január 23-án már megszületik ifj. Franz Sacher.
7 Das Sacherhaus von Zelis (In: Dietmar Grieser: Der Onkel aus Preßburg. Auf österreichischen Spuren durch die Slowakei. Buchgemeinschaft Donauland, Wien, 2010.)
8 „Nem hizlalni, inkább izgatni!” Talán így fordítható le Sacher jelmondata. Wiener Gesellschafstbilder – Sacher (In: Neues Wiener Journal, 1906/14/4711, p.3.)
elkészítésekor sokszor ismert antik szerzők munkáit is igénybe vette. Több ötleltet merített például Petronius: Trimalchio lakomája c. művéből, amely az ókori szakácsművészet káprázatos fogásait és finomságait részletezte.
(pozsonyikifli.sk)
Az 1829-ben alapított Duna-Gőzhajózási Társaság (Erste Donau-Dampfschiffahrts-Gesellschaft) fáradozásainak köszönhetően élénk hajóforgalom indult meg a Dunán. 9 A Bécs és Pest között működő rendszeres járatokat előszeretettel vette igénybe az úri közönség. Természetesen ezeken a hajókon sem lehetett nélkülözni a kulináris élvezeteket, így Sacher számára tálcán kínálkozott az új lehetőség. Elsőként József nádor özvegyét és annak kíséretét kellett élelmeznie az Arco nevű kicsi, de jól feleszerelt gőzhajón. Az Arco szerencsésen megtette a Budapest-Bécs útvonalat, Sacher ismét kitűnően vizsgázott a legfelsőbb körök ellátásából. Széchenyi István, a Duna-Gőzhajózási Társaság neves pártolójaként segített Sachernek a Maria Anna nevű gőzös éttermének bérlésében ill.
9 Bővebben lásd: „175 Jahre 1. Donau-Dampfschiffahrts-Gesellschaft – Vom Biedermeier ins dritte Jahrtausend 1829-2004. Schriftenreihe des Arbeitskreises Schiffahrts-Museum Regensburg. Regensburg: Eigenverlag 2004.
A Maria Anna elhagyta a fővárost és Eszék felé hajózott. Sacher hiába szabadkozott, neki is mennie kellett. Hét hónapot volt kénytelen eltölteni Eszéken, ahol a hajó ugyan horgonyt vetett, de a tisztikar a kitűnő szakácsot nem bocsátotta el. Sacher az országos eseményektől elvágva töltötte ezt az időszakot. Még ettől is nagyobb csapásként élte meg családja hiányát, amely ráadásul a hírhedtté vált lipótvárosi Újépület10 közvetlen közelében lakott.
(wikiwand)
10 Neugebäude, a mai Szabadság tér helyén álló erőd, börtön, ahol rengeteg szabadságharcos sínylődött, az épület falánál végezték ki Batthyány Lajost is.
A Sacher család életének következő állomásáról azonban már megegyezik a kutatók véleménye: Franz a Weihburggasse sarkán, egy volt cipészüzlet helyén delikátesz- és borkereskedést nyitott, amely tovább öregbítette a család elismertségét és megalapozta vagyoni helyzetét. Hat szakácsot alkalmazó boltja (egy ideig Sachernél inaskodott Johannes Gundel, a későbbi híres magyar vendéglős dinasztia megalapítója is) helyben fogyasztható ételek forgalmazása mellett kiszállítással is foglalkozott. Ekkor kezdődött „Franz Sacher csokoládétortájának” sikertörténete is 11, amelyet jéggel borított hűtőládákban szállítottak a tehetős megrendelőknek.
Sacher természetesen továbbra is előszeretettel vállalta különböző bécsi és környékbeli magánrendezvények, vacsorák szervezését is. Nemzetközi kiállítások és vásárok alkalmával „büféket és pezsgőző kioszkokat” nyitott az Augartenben, ahol a különböző desszertek és hidegételek mellett poharazhatott a bécsi úri társaság. A Bécs-Salzburg fővonalon futó Kaiserin Elisabeth-Bahn vasúttársaság salzburgi nyitóünnepségén 1 200 fő számára készített ünnepi lakomát. Az 50 asztalon
11 Több forrás erre az időszakra teszi a ma ismert Sacher-torta előállítását. „Hier wurde die Torte erstmals erzeugt.” (Der alte Sacher gestorben. In: Grazer Tageblatt, 1907/17/71, p. 4.)
12 „Sacherhez csak az igazi ínyencek járnak, akik nem sajnálják a pénzüket!” (In: Jörgel Briefe, 1857/26/21, p. 3.)
Az elsőszülött, ifj. Franz Sacher az 1860-as évek közepén vette át apjától a Weihburgassén működő kereskedést. Ezt később átadta testvéreinek és egy bukaresti hotel üzemeltetését vállalta el, amelyre vagyona jelentős része ráment. Később Pólában (Pula, Horvátország) a tengerésztiszti kaszinó
13 Grand Hotel de l’Europe, (In: Neues Fremden-Blatt, Morgenblatt, Nr. 226/7/1871, 16. August 1871, p. 5.)
(Marine-Casino) vezetését vállalta, majd hazatért Ausztriába, ahol korán, 49 éves korában érte a halál. 14
A zselízi születésű Eduárd 1876-ban megalapította a neves, máig működő Hotel Sachert. (Élettörténetével részletesebben a következő írásban foglalkozunk.) Eduárd sem élte túl az apát, 1892-ben, szintén 49 éves korában hunyt el. Halála után a Hotel Sachert nem kevésbé ismert felesége, Anna Sacher Fuchs virágoztatta fel. 15
A legifjabb testvér, Carl 1881-ben a badeni Helenenthalban alapított szállodát Sacher’s Hotel & Curanstalt néven. A szálloda napjainkban is nagyon népszerű. 16
Id. Franz Sacher az 1870-es évektől kezdve fokozatosan visszavonult a badeni Weikersdorfban található villájába, ahol immár gondtalanul hódolhatott vadászszenvedélyének. Bécsi arisztokrata barátai sokszor meglátogatták, Sacher még ekkor is maga készítette el vendégei számára az ebédet. Maga Ferenc József is magas elismerésben részesítette Sachert: a Ferenc József-rend keresztjével tüntette ki.
Az idősödő úriember kitűnően szolgáló egészségét egy vadászbaleset (összezúzta magát) sem tudta megtörni, mindössze élete utolsó évében döntötte le a betegség. Utolsó kívánsága, hogy még egy szarvasbikát tudjon ejteni, sajnos már nem teljesült. A Monarchia 91 éves főszakácsa 1907. március 11-én, egy hétfői délutánon, fél egykor hunyta le végleg a szemét. Holttestének ünnepélyes temetésére március 13-án került sor, koporsóját a weikersdorfi St. Helena Friedhof családi sírboltban helyezték végső nyugalomra. 17
14 Kleine Chronik. Franz Sacher sen. (In: Neue Freie Presse, Morgenblatt, Nr. 15286/1907, 12. März 1907, p. 8.)
15 Der alte Sacher. Der Chef einer Wiener Hotel-Dynastie. (In: Neuigkeits-Welt-Blatt, 34/60/1907, p. 4.)
16 https://www.hotelsacherbaden.com/ueber-uns/
17 Wiener Salonblatt 1907/38/11, p.16.
Támogatóink
Társulásunk támogatói
kapcsolat
E-mail: sacherhouse@sacherhouse.com
Kepka Márk, elnök: +421 907 110 926
Csonka Ákos, média: +421 917 390 806
CÍMÜNK
Sacher Ház
Schubertova 229/26,
SK-93701 Želiezovce,
Szlovákia