Egy (nem) kóser történet

Konyhainasból elismert séf és vendéglős,

korának igazi self-made man-je, egy világhírű torta megalkotója. Ő Franz Sacher, aki konyhaművészetével Bécsben, Pesten és Pozsonyban egyaránt kivívta kortársai elismerését. Napjainkban neve a Monarchia utódállamainak fővárosai mellett a világ minden szegletében ismert.

A később „der alte Sacher” vagy „Papa Sacher” névvel illetett Franz a napóleoni háborúk Európáját átrendező bécsi kongresszust követően, 1816. december 19-én született Bécsben. Apja, Clemens Metternich hercegnek, a kongresszus legjelentősebb politikusának szolgálatában állott. Az ifjú Franz a szakácsmesterség első fogásait a herceg konyháján, M. Champellier mellett sajátította el. Ebből az időszakból ered az egyik legismertebb Sacherrel kapcsolatos történet: a ,,tortát feltaláló 16 éves szakácsinas históriája”, amely valamilyen formában szinte minden írott és elektronikus hivatkozásban megtalálható.

Később kiváló üzleti érzékkel megáldott fia, Eduard Sacher és a bécsi Hotel Sacher által is népszerűsített történet ebben a formában valószínűleg egy később kreált városi legenda, amely azonban tökéletesen illeszkedik a Sacher-kultusz titkokkal és misztikummal átszőtt világába.

A konyhaművészet iránt érzett elkötelezettségének köszönhetően három év múlva már Esterházy Pál Antal herceg Wallnerstrassén található palotájában alkalmazták. Itt a herceg feleségének, Mária Teréziának Thurn és Taxis hercegnőjének ill. két lányának, Máriának és Rózának a szolgálatában állott. Bécs egyik legnevesebb konyhaséfje, M. Impére volt a mestere.

Négy évnyi szolgálat után, a hercegi konyha költségcsökkentő intézkedéseinek következtében konyhafőnökével együtt elbocsátották. M. Impére Pétervárra szerződött, ahová a fiatal Francois-t is meghívta. Ő azonban hű maradt szülőföldjéhez és gróf Esterházy Miklós mellé szegődött. Ezzel új fejezet nyílt életében.

1 Franz Sachert később ezekkel a jelzőkkel különböztették meg ifjabb örököseitől. A Neues Wiener Tagblatt (1906/40/351., p.8.) például december 20-i számában köszönti ,,öreg Sacherként” az akkor épp 90. életévét betöltő mesterszakácsot, a Neuigkeits Welt-Blatt, (1907/34/60, március 13, p.4.) hasábjain pedig Sacher papaként említik.
2 Franz Sacher. Der berühmte Kochkünstler Österreichs (In: Neues Wiener Journal, 1907/15/4809, p. 7.)
3 „A Sacher-torta édesapám találmánya. Clemens Metternich konyhainasaként, 1832-ben kreálta ezt a mára oly közkedveltté vált tortát, amely a forradalom előtti idők kancellárjának asztalán mutatkozott be. A konyhaművészet e legújabb alkotása osztatlan sikert aratott a házigazda és vendégei körében. Miután édesapám megalapította első csemegeüzletét, az ott forgalomba került torta eljutott az egész világba. Mivel 1832-ből származik, a torta idén ünnepelheti a hatvanadik évfordulóját” Eduard Sacher (In: Salzburger Volksblatt, 1892/22/267, november 24-i szám. p. 3-4.)
4 https://www.sacher.com/en/original-sacher-torte/

Klemens von Metternich

Klemens von Metternich (1773 – 1859)

Esterházy Pál Antal
Esterházy Pál Antal (1786-1866)
Nyáron a gróf tatai és csákvári birtokain, télen pedig a bécsi Krugerstrassén álló Erdődy-Esterházy palotában tevékenykedett. Az ifjú Sacher számára a vidéki élet sok új tapasztalattal szolgált. A konyhaművészet gyakorlása mellett szenvedélyes vadásszá vált. A gyakori vadászatok hatással voltak eredeti mesterségére is: tökéletesen megtanulta a különböző évszakoknak megfelelő vadételek és fogások elkészítését. A változatos és ízletes specialitások már ekkor nagy népszerűséget szereztek Franznak az úri társaság körében. A kis konyhainas hercegek és grófok között forgó szép szál legénnyé cseperedett. Reputációjának növekedését bizonyítja egy korabeli történet is.
Midőn az Esterházy család egy csákvári templomszentelő ünnepségre volt hivatalos, a herceg maga elé hívatta immár huszonhárom éves szakácsát és így szólt hozzá: „Francois, ma egy vidéki ünnepségre megyünk. Azt kívánom, hogy maga táncoljon a méltóságos asszonnyal, nehogy egy falusi paraszt kérje fel őt.” 5

5 „Franz Sacher. Der berühmte Kochkünstler Österreichs” (In: Neues Wiener Journal, 1907/15/4809, p. 8.)

Nem tudjuk, hogy a tánc miként sikerült, de annyi bizonyos, hogy Franz szívét a hercegnőnél sokkal egyszerűbb teremtés rabolta el. Egy, a bécsi hercegi konyhán segítő fiatal lány, Rózi Veininger (Wieninger).

Az ifjú Franz Sacher
Az ifjú Franz Sacher (1816-1907)
Róza Veininger
Róza Veininger (1816-1879)

Az ifjú Sacher vonzódása szemet szúrt a hercegi udvarmesternek is, aki nem késlekedett megdorgálni a szerelmes szakácsot. „Úgy tűnik, hogy valamiféle konyhai románcba keveredett a kis Rózival!” Franz azonnal egyértelművé tette tisztes szándékát. „Igen, és feleségül kívánom venni ezt a lányt!”
Elhatározását azonnal tett követte. Franz rögvest leánykérésre indult a Rudolfsheimben található Veininger-házba. Az égő szívű fiatalembert hidegzuhanyként érte az öreg Veininger válasza:
„Felségül kéri a lányomat? Maga? Miből szeretné őt eltartani, talán egy koldusvendéglőt nyit az apósa számlájára?
„Nem, -válaszolta a cseppet sem megilletődött ifjú –egyetlen pfenniget sem követelek Öntől. Érzek magamban annyi erőt és elszántságot, hogy hozomány nélkül is megálljak a saját lábamon, ezért mindössze Róza lánya kezét kérem.
A fiatal szakács határozottsága elnyerte jutalmát. Az esküvőre 1840. október 6-án a bécsi Margaretener Kirchében került sor. Az ifjú szakács Rózi személyében odaadó és hű házastársra talált, aki negyven éven keresztül jóban-rosszban kitartott férje mellett. Látva a pár elszánt és áldozatos munkáját, a kezdetben oly konok após szíve is megenyhült. A házasságot követő évben megszületik a pár első gyermeke, ifj. Franz Sacher. 6
A frissen nősült és ambiciózus Sacher még ebben az évben, 1841-ben elfogadta gróf Esterházy János Károly özvegyének, Festetics Rózának konyhafőnöki megbízását. Róza grófnő a zord teleket Pozsony városában, a meleg nyári hónapokat pedig gyönyörű zselízi birtokán töltötte.

A zselízi Esterházy-kastély
A zselízi Esterházy-kastély
A zselízi uradalmat előszeretettel látogatta a grófnő veje, id. gróf Breunner Ágost is, aki valódi nagyvilági ínyencként kóstolta Sacher ételkülönlegességeit. Sacher zselízi tartózkodáshoz köthető a család újabb örvendetes eseménye is, 1843. február 8-án itt látta meg a napvilágot Franz és Rózi másodszülött fia, Eduárd. A család a kastély közvetlen közelében található portán lakott, amelyet ezt követően Sacherhausnak (Sacher-háznak) neveztek el. 7 A grófi családnak azonban hamarosan fájó szívvel búcsút kellett mondania a nagyszerű konyhafőnöknek.

6 Franz házassággal kapcsolatos sietsége nem volt alaptalan, hiszen nem egész 4 hónappal az esküvőt követően, 1841. január 23-án már megszületik ifj. Franz Sacher.
7 Das Sacherhaus von Zelis (In: Dietmar Grieser: Der Onkel aus Preßburg. Auf österreichischen Spuren durch die Slowakei. Buchgemeinschaft Donauland, Wien, 2010.)

Eduard Sacher zselízi szülőháza 1938-ban
Eduard Sacher zselízi szülőháza 1938-ban
Sacher karrierjében a nagy áttörést az 1843. májusában induló pozsonyi országgyűlés hozta meg. A csendes Pozsony az országgyűlések idején egy felbolydult méhkasra hasonlított. A vendéglősök számára aranybánya volt ez az időszak, ugyanis diétára érkező főrendek és követek nagy hangsúlyt fektettek a színvonalas étkezésre és vendéglátásra. Sacher, kitűnően tudta kamatoztatni eddig megszerzett ismereteit: a Pozsonyi Úri Casino konyhaséfjévé nevezték ki. A megbízással párhuzamosan jogot nyert a megye egész területén történő vadászatra is, így konyhája sosem nélkülözte a friss vadhúst. Gyakori látogatója volt a pozsonyi piacoknak, ahol hizlalt szárnyasokat vásárolt fel. A Casino ellátása mellett a Pozsony környéki főúri kastélyok magánrendezvényeinek szervezésével és ellátásával is megbízták. Így gyakori vendéglátó volt az oroszvári Zichy-, vagy a petronelli Thurn-kastélyban is. Pástétomai, szárnyas különlegességei nagy elismerést szereztek készítőjüknek. A korabeli beszámolók szerint ekkor válik kihagyhatatlan desszertté ízletes csokoládétortája, amely később a Sacher-torta nevet viseli majd. „Egy vacsora csak akkor tökéletes, ha a végén a vendégnek még van étvágya. Nicht fättigen, sondern reizen!” 8 A későbbiekben ez az ars poetica vezette Sachert ételkölteményei megtervezésében. A különlegesebb fogások

8 „Nem hizlalni, inkább izgatni!” Talán így fordítható le Sacher jelmondata. Wiener Gesellschafstbilder – Sacher (In: Neues Wiener Journal, 1906/14/4711, p.3.)

elkészítésekor sokszor ismert antik szerzők munkáit is igénybe vette. Több ötleltet merített például Petronius: Trimalchio lakomája c. művéből, amely az ókori szakácsművészet káprázatos fogásait és finomságait részletezte.

A Nemzeti Szálloda épülete a pozsonyi Sétatéren
A Nemzeti Szálloda épülete a pozsonyi Sétatéren
(pozsonyikifli.sk)
Sacher ínyencségei a legrangosabb főurak tetszését is elnyerték. Ilyen volt gróf Széchenyi István is, aki az országgyűlési időszakot követően nem szerette volna, ha Sacher konyhaművészete kárba veszik, ezért rábeszélte őt a pesti Nemzeti Kaszinó éttermének vezetésére. Pestre érkezését követően Franzot azonnal egy különleges megbízással keresték meg.
Az 1829-ben alapított Duna-Gőzhajózási Társaság (Erste Donau-Dampfschiffahrts-Gesellschaft) fáradozásainak köszönhetően élénk hajóforgalom indult meg a Dunán. 9 A Bécs és Pest között működő rendszeres járatokat előszeretettel vette igénybe az úri közönség. Természetesen ezeken a hajókon sem lehetett nélkülözni a kulináris élvezeteket, így Sacher számára tálcán kínálkozott az új lehetőség. Elsőként József nádor özvegyét és annak kíséretét kellett élelmeznie az Arco nevű kicsi, de jól feleszerelt gőzhajón. Az Arco szerencsésen megtette a Budapest-Bécs útvonalat, Sacher ismét kitűnően vizsgázott a legfelsőbb körök ellátásából. Széchenyi István, a Duna-Gőzhajózási Társaság neves pártolójaként segített Sachernek a Maria Anna nevű gőzös éttermének bérlésében ill.

9 Bővebben lásd: „175 Jahre 1. Donau-Dampfschiffahrts-Gesellschaft – Vom Biedermeier ins dritte Jahrtausend 1829-2004. Schriftenreihe des Arbeitskreises Schiffahrts-Museum Regensburg. Regensburg: Eigenverlag 2004.

biztosította számára a társaság többi személyszállító hajójának ellátását is. A sikeres vállalkozást az 1848-as események szakították meg, a pesti forradalom eseményei beleszóltak Franz életébe is.
A Maria Anna elhagyta a fővárost és Eszék felé hajózott. Sacher hiába szabadkozott, neki is mennie kellett. Hét hónapot volt kénytelen eltölteni Eszéken, ahol a hajó ugyan horgonyt vetett, de a tisztikar a kitűnő szakácsot nem bocsátotta el. Sacher az országos eseményektől elvágva töltötte ezt az időszakot. Még ettől is nagyobb csapásként élte meg családja hiányát, amely ráadásul a hírhedtté vált lipótvárosi Újépület10 közvetlen közelében lakott.
DDSG korabeli posztere (1899)
DDSG korabeli posztere (1899)
a Maria Anna gőzhajó
A Maria Anna gőzhajó
(wikiwand)
A szabadságharc évében a vendéglátás természetesen a háttérbe szorult, így Sacher életében az egyetlen változás harmadik fiuk, Carl születése volt. A csatazaj elülte után Franz úgy döntött, hogy pályafutását Bécsben folytatja.

10 Neugebäude, a mai Szabadság tér helyén álló erőd, börtön, ahol rengeteg szabadságharcos sínylődött, az épület falánál végezték ki Batthyány Lajost is.

A család egy Schönbrunnerstrassén lévő házban telepedett le, ahol egyben vendégfogadót is működtetett, de az 1849-ben Bécsben pusztító kolerajárvány elérte lakónegyedüket és 30 halottat hagyott maga után. Egyes források szerint (Wiener Neue Zeitung, 1906) a járványban hal meg Sacher egyetlen lánygyermeke is, akiről semmi egyéb információnk nincs.
A Sacher család életének következő állomásáról azonban már megegyezik a kutatók véleménye: Franz a Weihburggasse sarkán, egy volt cipészüzlet helyén delikátesz- és borkereskedést nyitott, amely tovább öregbítette a család elismertségét és megalapozta vagyoni helyzetét. Hat szakácsot alkalmazó boltja (egy ideig Sachernél inaskodott Johannes Gundel, a későbbi híres magyar vendéglős dinasztia megalapítója is) helyben fogyasztható ételek forgalmazása mellett kiszállítással is foglalkozott. Ekkor kezdődött „Franz Sacher csokoládétortájának” sikertörténete is 11, amelyet jéggel borított hűtőládákban szállítottak a tehetős megrendelőknek.
A bécsi Weihburggasse
A bécsi Weihburggasse (wienmuseum.at)
Desszertjei, borai és pezsgői is rendkívül népszerűvé váltak. A minőséget természetesen meg kellett fizetni, Sacher neve így összeforrott a kifinomult vendéglátással és luxussal. „Zum Sacher kommen bloss Feinschmecher, denen nix zu teuer ist!” – írta a Jörgel Briefe folyóirat 1859-ben. 12 Bécsben a jól sikerült étkek méltatására elterjedt a mondás: „olyan, mint Sachernál”
Sacher természetesen továbbra is előszeretettel vállalta különböző bécsi és környékbeli magánrendezvények, vacsorák szervezését is. Nemzetközi kiállítások és vásárok alkalmával „büféket és pezsgőző kioszkokat” nyitott az Augartenben, ahol a különböző desszertek és hidegételek mellett poharazhatott a bécsi úri társaság. A Bécs-Salzburg fővonalon futó Kaiserin Elisabeth-Bahn vasúttársaság salzburgi nyitóünnepségén 1 200 fő számára készített ünnepi lakomát. Az 50 asztalon

11 Több forrás erre az időszakra teszi a ma ismert Sacher-torta előállítását. „Hier wurde die Torte erstmals erzeugt.” (Der alte Sacher gestorben. In: Grazer Tageblatt, 1907/17/71, p. 4.)
12 „Sacherhez csak az igazi ínyencek járnak, akik nem sajnálják a pénzüket!” (In: Jörgel Briefe, 1857/26/21, p. 3.)

terített, 24 szakács, 100 inas és számtalan pincér segítségével ezüst és porcelán étkészletben tálalt zsúrnak híre ment az egész Monarchiában. A vendéglátás csúcsa természetesen egy önálló hotel vezetése volt, ezért Sacher 1865. december 1-től átvette az Asperngasséra néző (ma már nem létező) illusztris Hotel de l’Europe üzemeltetését, amelyet egészen 1871-ig működtetett. 13 Ezzel az elismert szakácsból befutott üzletemberré vált.
A sikeres üzlet és az egyre szaporodó megrendelések lehetővé tették Franz számára, hogy egyre több időt töltsön kedves hobbijával, a vadászattal. A családi vállalkozás vezetését ugyanis fokozatosan átadta három fiának.
Hotel de l’Europe
Hotel de l’Europe (Oscar Kramer fotója, 1870)

Az elsőszülött, ifj. Franz Sacher az 1860-as évek közepén vette át apjától a Weihburgassén működő kereskedést. Ezt később átadta testvéreinek és egy bukaresti hotel üzemeltetését vállalta el, amelyre vagyona jelentős része ráment. Később Pólában (Pula, Horvátország) a tengerésztiszti kaszinó

13 Grand Hotel de l’Europe, (In: Neues Fremden-Blatt, Morgenblatt, Nr. 226/7/1871, 16. August 1871, p. 5.)

(Marine-Casino) vezetését vállalta, majd hazatért Ausztriába, ahol korán, 49 éves korában érte a halál. 14
A zselízi születésű Eduárd 1876-ban megalapította a neves, máig működő Hotel Sachert. (Élettörténetével részletesebben a következő írásban foglalkozunk.) Eduárd sem élte túl az apát, 1892-ben, szintén 49 éves korában hunyt el. Halála után a Hotel Sachert nem kevésbé ismert felesége, Anna Sacher Fuchs virágoztatta fel. 15
A legifjabb testvér, Carl 1881-ben a badeni Helenenthalban alapított szállodát Sacher’s Hotel & Curanstalt néven. A szálloda napjainkban is nagyon népszerű. 16

Id. Franz Sacher az 1870-es évektől kezdve fokozatosan visszavonult a badeni Weikersdorfban található villájába, ahol immár gondtalanul hódolhatott vadászszenvedélyének. Bécsi arisztokrata barátai sokszor meglátogatták, Sacher még ekkor is maga készítette el vendégei számára az ebédet. Maga Ferenc József is magas elismerésben részesítette Sachert: a Ferenc József-rend keresztjével tüntette ki.
Az idősödő úriember kitűnően szolgáló egészségét egy vadászbaleset (összezúzta magát) sem tudta megtörni, mindössze élete utolsó évében döntötte le a betegség. Utolsó kívánsága, hogy még egy szarvasbikát tudjon ejteni, sajnos már nem teljesült. A Monarchia 91 éves főszakácsa 1907. március 11-én, egy hétfői délutánon, fél egykor hunyta le végleg a szemét. Holttestének ünnepélyes temetésére március 13-án került sor, koporsóját a weikersdorfi St. Helena Friedhof családi sírboltban helyezték végső nyugalomra. 17

Franz Sacher
Franz Sacher (Sacher Eck Collection)

14 Kleine Chronik. Franz Sacher sen. (In: Neue Freie Presse, Morgenblatt, Nr. 15286/1907, 12. März 1907, p. 8.)
15 Der alte Sacher. Der Chef einer Wiener Hotel-Dynastie. (In: Neuigkeits-Welt-Blatt, 34/60/1907, p. 4.)
16 https://www.hotelsacherbaden.com/ueber-uns/
17 Wiener Salonblatt 1907/38/11, p.16.

Támogatóink

Ismerje meg kiemelt támogatóinkat

Kapcsolat

E-mail: sacherhouse@sacherhouse.com
Kepka Márk, elnök: +421 907 110 926
Csonka Ákos, média: +421 917 390 806

Címünk:

Sacher-ház, Zselíz
Schubertova 229/26,
SK-93701 Želiezovce,
Szlovákia